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El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez acepta tres tipos de variedades de uva para la crianza y comercialización de vino de Jerez: Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez.  Hoy nos vamos a detener en la elegancia y los contrastes que aportan uno de los vinos de dulzura natural del Marco de Jerez. El Pedro Ximénez (PX).

Un vino que a pesar de su tonalidad oscura proviene de una uva blanca, la pedro ximénez. Es la uva principal de la Denominación de Origen Montilla Moriles (Córdoba), procedencia de gran parte de la uva con la que se elabora PX en Denominación de Origen Protegida Jerez. Aunque el Marco tiene un buen número de viñas con plantación de esta varietal.

¿Cómo se elabora el PX para que sea un vino tan dulce?. Cuando se realiza la vendimia, esta uva se deposita en espuertas o planchas de esparto y se deja secar al sol. Esto consigue que la pedro ximénez se seque concentrando todos sus azúcares y convirtiéndose prácticamente en una uva pasa. Una vez que se llega a este punto. Toda esa uva es prensada, permaneciendo gran cantidad de azúcares tras la prensa. El mosto, de 8 grados que nace es muy dulce y de color miel. Se encabeza a 15 grados de alcohol vínico, permanece durante unos dos años en vasijas y posteriormente se cría en botas de roble americano en crianza oxidativa, bajo el sistema de soleras y criaderas, al igual que el resto de vinos de crianza oxidativa del Marco de Jerez. La media de los PX del mercado ronda los seis años de crianza, aunque algunos grandes V.O.R.S. superan los 50 años de crianza.

El Pedro Ximénez destaca por su dulzura y su densidad

El resultado es un vino denso, con una tonalidad muy oscura, tono ébano, y con gran aroma frutos secos, pasas o café. En boca es elegante y largo, recordando ligeramente al regaliz, a pasas, miel y a un buen chocolate negro, acentuándose con su vejez los sabores tostados. Es un vino con gran cantidad de azúcar, siendo su media unos 400 – 450 gramos por litro de PX. Por lo tanto, gracias a este volumen azucarado, serán vinos con lágrima pronunciada, debido a su densidad. Eso sí, a más años de crianza mayor será su lágrima, ya que el vino se va evaporando a la vez que sus azúcares se concentran aún más.  

Es un vino tradicionalmente maridado con postres, siendo el propio vino un fantástico postre sin necesidad de ser maridado con nada más. Ahora bien, les reto a que disfruten de los grandes contrastes que ofrece este fantástico vino para poder disfrutarlo con otro tipo de alimentos. Les recomiendo que lo disfruten con un buen queso viejo, de aperitivo. O bien con un buen queso azul o cabrales. Verán la potencia y el contraste de los sabores. Uno de los grandes placeres para los sentidos. Si son más atrevidos, disfrútenlo con algún salazón. Se sorprenderán también de su maridaje.

Les reto a que disfruten de los grandes contrastes que ofrece el Pedro Ximénez con quesos viejos o quesos azules

El PX, al igual que todos los vinos dulces es un vino que hay que disfrutar con más precaución que los vinos secos, ya que la dulzura camufla el alcohol del vino y varias copas de PX, sin darte cuenta, pueden meterte en un apuro. Saboréelo, conociendo todos los matices de un vino fantástico, elegante y lleno de matices.

Destacaría en el Marco de Jerez los siguientes vinos Pedro Ximénez por su relación calidad/precio: PX El Candado de Valdespino, PX Néctar de González Byass, PX de Rey Fernando de Castilla, PX 12 años Bertola de Díez Mérito, o PX La Cilla de Barbadillo.

Aunque como estamos hablando de vinos Pedro Ximénez, no está de más echar un vistazo a su Denominación de Origen por antonomasia, la D.O. Montilla – Moriles de la mano de un buen amigo, el reconocido enólogo cordobés, Miguel Villa. En esta Denominación de Origen se encuentran las principales bodegas elaboradoras de Pedro Ximénez: Bodegas del Pino de Montalbán, Cooperativa San Acacio de Montemayor y la Cooperativa La Aurora de Montilla.

Miguel Villa destaca los Pedro Ximénez recientemente galardonados en Montilla-Moriles: el PX San Pablo de Bodegas San Pablo de Moriles, Don PX 1990 de Bodegas Toro Albalá de Aguilar de la Frontera, PX San Ramón de Bodegas El Monte de Moriles, PX Gran Barquero de Pérez Barquero de Montilla, o el PX ecológico ‘Piedra Luenga’ de Bodegas Robles de Montilla.

Y para ti, ¿cuál es el mejor Pedro Ximénez?

Fuente: https://davidpuertoroman.wordpress.com/2019/07/22/la-elegancia-y-los-contrastes-del-pedro-ximenez/

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David Puerto Román

Periodista especializado en la creación de contenidos, sobre todo en vinos y gastronomía y comunicación corporativa. Community Manger.

2 commentarios

Moisés · julio 25, 2019 a las 7:25 pm

Gracias por describir también nuestros vinos. Haber si aprendemos a vender nuestros mejor tesoro.
Me gustaría que nos hablaras del mejor vino del mundo 2019. Debería estar en la entrada de la bodega gonzalez byaas y tropezar con ella.
Muchas gracias.

    David Puerto Román · julio 25, 2019 a las 7:38 pm

    Muchas gracias Moisés por tu comentario.
    Recojo el testigo y escribiré próximamente sobre el Cuatro Palmas.
    Un saludo

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